출처: http://article.joins.com/article/article.asp?total_id=3312013
사케를 빚는 쌀은 밥을 지어 먹는 쌀과 다르다. 밥쌀보다 1.5배쯤 큰 양조용 쌀이다. 대표적인 품종이 야마다니시키(山田錦)와 고햐쿠만고쿠(五百萬石). 쌀알이 크다 보니 벼의 키가 크고, 바람이나 태풍에 쓰러지기 쉽다. 재배가 어렵고 수확량이 적어 값이 밥쌀보다 두 배나 비싸다. 이 쌀을 그대로 다 쓰지도 않는다. 겉부분을 왕창 깎아버리고 술을 빚는다. 겉부분이 술의 맛을 떨어뜨리기 때문이다. 절반 넘게 깎아버리기도 한다. 보통 10%를 깎아내는 밥쌀에 비하면 어마어마한 양이다. 정미율은 사케 등급을 매기는 기준의 하나다. 다이긴조(大吟釀)는 정미율이 50% 이하인 고급 술이다. 그 뒤를 긴조(吟釀 )와 혼조조(本釀造)가 잇는다. 순수하게 쌀만 쓴 것은 준마이(純米)란 수식어가 붙는다. 양조용 알코올을 섞고, 단맛 등을 첨가한 저급 사케도 있다.
사케의 알코올 도수는 15~19도. 쌀의 전분과 아미노산이 분해하면서 만들어진 은은한 단맛과 감칠맛이 난다. 사케의 맛을 크게 아마구치(甘口)와 가라구치(辛口)로 표현하는데, 아마구치는 단맛이 특징이다. 가라구치는 번역대로 하면 매운 맛인데, 와인의 ‘드라이한 맛’과 흡사하다. 병에 붙은 라벨에 맛(주도·酒度)에 대한 수치(-5 ~ +10)가 있는데 바로 이들을 의미한다. 제로(0)를 기준으로 플러스(+)는 가라구치의 세기를, 마이너스(-)는 아마구치의 강도를 나타낸다.
사케에도 명주가 있다. 그런 술은 부르는 게 값이다. 720mL 한 병에 수십만원, 수백만원을 하기도 한다. 왕실에 진상한다는 니시키노마노즈루(錦の眞野鶴)나 고시노간바이(越乃寒梅) 등이 대표적이다. “명주들은 맛이 섬세하므로 생선회처럼 가볍고 부드러운 맛이 나는 음식과 잘 어울립니다. 반대로 등급이 낮은 혼조조나 후쓰슈는 조림이나 데리야키처럼 진한 맛을 내는 음식과 마시는 것이 일반적이죠.” 한국인 기키자케시(사케 감별사) 홍준성씨의 설명이다.
사케는 상온으로 마시기도 하고, 차게 마시기도 한다. 겨울철에 데워 마시는 정종의 개념과 다소 차이가 있다. 이는 최근 일본의 술 제조 기술이 좋아져 품질이 높아졌기 때문이다. 데우지 않고 차게 마셔도 사케의 맛과 향을 고스란히 즐기면서 뒷날 숙취로 고생하는 일이 없어졌단다. 일본에선 차게 마시는 사케를 ‘레이슈(冷酒)’라 한다. 잔은 맥주잔보다 작은 것을 쓰는데 같은 용량의 나무 되를 내놓는 집도 있다. 이를 ‘마쓰자케’라고 한다. 품질인 낮은 사케는 대부분 따끈하게 데워 마시는데 이를 ‘아쓰칸’이라고 한다. 아쓰칸은 조그마한 도자기 병에 담아 ‘오초코’ 라는 미니 잔에 따라 마신다.
사케를 빚는 쌀은 밥을 지어 먹는 쌀과 다르다. 밥쌀보다 1.5배쯤 큰 양조용 쌀이다. 대표적인 품종이 야마다니시키(山田錦)와 고햐쿠만고쿠(五百萬石). 쌀알이 크다 보니 벼의 키가 크고, 바람이나 태풍에 쓰러지기 쉽다. 재배가 어렵고 수확량이 적어 값이 밥쌀보다 두 배나 비싸다. 이 쌀을 그대로 다 쓰지도 않는다. 겉부분을 왕창 깎아버리고 술을 빚는다. 겉부분이 술의 맛을 떨어뜨리기 때문이다. 절반 넘게 깎아버리기도 한다. 보통 10%를 깎아내는 밥쌀에 비하면 어마어마한 양이다. 정미율은 사케 등급을 매기는 기준의 하나다. 다이긴조(大吟釀)는 정미율이 50% 이하인 고급 술이다. 그 뒤를 긴조(吟釀 )와 혼조조(本釀造)가 잇는다. 순수하게 쌀만 쓴 것은 준마이(純米)란 수식어가 붙는다. 양조용 알코올을 섞고, 단맛 등을 첨가한 저급 사케도 있다.
부분설명: http://www.heraldbiz.com/SITE/data/html_dir/2007/04/07/200704070003.asp
용기에 표시된 사케 명칭은 다시 그 질에 따라 종합적으로 분류돼 가센(佳撰) → 죠센(上撰) →도쿠센(特撰) →초도쿠센(超特撰)으로 등급화된다. 다이긴조슈나 일부 긴조슈는 초도쿠센으로 분류되며 혼조조슈의 경우 이보다 낮은 등급인 도쿠센이나 죠센의 등급을 받는 것이 일반적.
하지만 사케 등급은 주세제도를 효율적으로 운영하기 위해 술에 매겼던 특급, 1급, 2급의 분류가 없어지면서 술 제조회사들이 자체적으로 매긴 것이기 때문에 사케 전문가들은 등급 자체에 크게 얽매일 필요는 없다고 조언하고 있다.
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사케의 알코올 도수는 15~19도. 쌀의 전분과 아미노산이 분해하면서 만들어진 은은한 단맛과 감칠맛이 난다. 사케의 맛을 크게 아마구치(甘口)와 가라구치(辛口)로 표현하는데, 아마구치는 단맛이 특징이다. 가라구치는 번역대로 하면 매운 맛인데, 와인의 ‘드라이한 맛’과 흡사하다. 병에 붙은 라벨에 맛(주도·酒度)에 대한 수치(-5 ~ +10)가 있는데 바로 이들을 의미한다. 제로(0)를 기준으로 플러스(+)는 가라구치의 세기를, 마이너스(-)는 아마구치의 강도를 나타낸다.
사케에도 명주가 있다. 그런 술은 부르는 게 값이다. 720mL 한 병에 수십만원, 수백만원을 하기도 한다. 왕실에 진상한다는 니시키노마노즈루(錦の眞野鶴)나 고시노간바이(越乃寒梅) 등이 대표적이다. “명주들은 맛이 섬세하므로 생선회처럼 가볍고 부드러운 맛이 나는 음식과 잘 어울립니다. 반대로 등급이 낮은 혼조조나 후쓰슈는 조림이나 데리야키처럼 진한 맛을 내는 음식과 마시는 것이 일반적이죠.” 한국인 기키자케시(사케 감별사) 홍준성씨의 설명이다.
사케는 상온으로 마시기도 하고, 차게 마시기도 한다. 겨울철에 데워 마시는 정종의 개념과 다소 차이가 있다. 이는 최근 일본의 술 제조 기술이 좋아져 품질이 높아졌기 때문이다. 데우지 않고 차게 마셔도 사케의 맛과 향을 고스란히 즐기면서 뒷날 숙취로 고생하는 일이 없어졌단다. 일본에선 차게 마시는 사케를 ‘레이슈(冷酒)’라 한다. 잔은 맥주잔보다 작은 것을 쓰는데 같은 용량의 나무 되를 내놓는 집도 있다. 이를 ‘마쓰자케’라고 한다. 품질인 낮은 사케는 대부분 따끈하게 데워 마시는데 이를 ‘아쓰칸’이라고 한다. 아쓰칸은 조그마한 도자기 병에 담아 ‘오초코’ 라는 미니 잔에 따라 마신다.
