동태알탕
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| ▲ 동태알탕 |
만드는 법
1 동태는 깨끗이 씻어 배를 가른 뒤 내장, 알을 꺼내 옅은 소금물에 헹궈 2cm 길이로 토막낸다.
2 체에 동태를 담고 끓는 물을 끼얹어 살이 부서지지 않게 애벌로 익혀 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 멸치다시마 국물을 냄비에 붓고 국장, 참치액, 다진 마늘, 다진 생강, 채 썬 양파를 넣어 한소끔 끓인다.
4 ③의 국물에 동태를 넣고 소금으로 간을 맞춰 끓인다.
5 동태가 끓어 시원한 국물이 우러나면 동태알, 대파, 청양고추, 채 썬 붉은고추를 넣고 한소끔 끓여낸다.
tips 동태알탕은 국물을 시원하고 칼칼하게 끓이는 것이 포인트. 동태알을 처음부터 넣고 끓이면 자칫 쓴맛이 날 수 있으므로 동태살을 먼저 익힌 뒤 대파, 고추 등의 향신 채소를 넣기 직전에 넣어 끓인다.
남대문식 동태뚝배기
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| ▲ 남대문식 동태뚝배기 |
만드는 법
1 동태는 실온에서 해동시켜 배를 갈라 내장을 뺀 뒤 옅은 소금물에 흔들어 씻어 3cm 길이로 썬다. 동태의 내장과 알은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 빼고 머리는 버리지 말고 아가미를 깨끗하게 씻는다. 동태살은 찜기에 3분 정도 애벌로 찐 뒤 찌개에 넣어야 부서지지 않고 국물도 탁하지 않다.
2 무는 사방 4cm 크기로 납작하게 썰고 두부는 사방 4cm, 1cm 두께로 큼직하게 썬다. 미나리는 다듬어 씻어서 3cm 길이로 썰고 쑥갓은 짧게 자른다.
3 그릇에 양념장 재료를 한데 넣고 섞어 매콤하고 칼칼하게 만든다. 집된장을 약간 넣으면 생선 비린내를 없앨 수 있다.
4 뚝배기에 무, 동태머리를 담고 쌀뜨물, 다시마 국물을 부어 뚜껑을 덮어 익힌다. 동태머리를 넣고 끓이면 국물이 달고 감칠맛이 나 더욱 진한 동태의 맛을 느낄 수 있다.
5 ④의 국물이 끓으면 찌개양념을 멍울 없이 풀어 끓인 뒤 애벌로 찐 동태살을 넣고 끓이다 손질한 애와 알을 얹어 한소끔 끓인 다음 모자라는 간은 소금으로 맞춘다. 두부, 미나리, 쑥갓을 듬뿍 올리고 살짝 끓여 바로 먹는다.
tips 동태는 다시마 국물이나 멸치 국물을 쌀뜨물과 섞어 끓여낸 다음 양념장을 넣어 한소끔 더 끓여야 깊은 맛이 살아나 더욱 맛있다. 동태 내장이나 알은 처음부터 넣어 함께 끓이면 쓴맛이 우러나므로 동태살이 익은 후에 넣는다.
동태우거지뚝배기
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재료 동태 1마리, 우거지 150g, 숙주 100g, 대파 1대, 쌀뜨물 4컵, 소금 약간, 양념장(고운 고춧가루 2큰술, 다진 청양고추·다진 마늘·청주 1큰술씩, 고추장·간장 1작은술씩, 소금 약간)
만드는 법
1 동태는 해동시켜 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 뺀 뒤 옅은 소금물에 흔들어 씻어 3cm 길이로 썬다. 동태 내장과 알은 따로 떼어내 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 동태머리는 버리지 말고 아가미를 깨끗하게 씻어둔다.
2 우거지는 부드럽게 삶아 물기를 꼭 짠 후 4cm 길이로 썬다. 숙주는 다듬어 씻어 물기를 털고 대파는루 정도 숙성시켜 맵고 칼칼한 맛의 얼큰한 양념장을 만든다.
3 그릇에 분량의 재료를 한데 넣고 섞은 뒤 하루 정도 숙성 시켜 맵고 칼칼한 맛의 얼큰한 양념장을 만든다.
4 뚝배기에 동태살, 머리, 우거지를 올린 뒤 쌀뜨물을 붓고 센 불에서 끓인다.
5 동태살이 익으면 양념장을 넣어 끓이다가 동태 내장, 알, 숙주를 듬뿍 올려 한소끔 더 끓인 후 대파를 넣고 소금으로 간한뒤 불을 끈다.
tips 시원하고 얼큰한 해장국으로 아주 좋은 동태우거지뚝배기는 동태살을 너무 오래 익히지 않고 동태머리에서 우러나는 감칠맛으로 먹는 것이 맛있다. 숙주는 너무 오래 끓이지 말고 내장, 알과 함께 넣어 한소끔 끓이면 아삭한 질감이 살아나 맛있다.
동태두부탕
▲ 동태두부탕
재료 동태 1마리, 두부 1/2모, 미나리 50g, 달걀·대파 1개씩, 간장 2큰술, 소금·마늘즙·청주 1 작은술씩,쌀뜨물 4컵, 물 1컵, 다진 마늘 1큰술
만드는 법
1 동태는 내장을 손질하고 깨끗이 씻어 3cm 길이로 토막낸다. 동태에 뜨거운 물을 끼얹어 살이 살짝 익혀지게 한 뒤 물기를 뺀다.
2 두부는 씻어 물기를 닦고 사방 2cm 크기로 썰어 채반에 편평하게 올려 팔팔 끓는 물을 끼얹어 물기를 뺀다.
3 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 풀고 대파는 큼직하게 송송 썬다. 미나리는 다듬어씻어 3cm 길이로 썬다.
4 냄비에 기름을 약간 두르고 마늘즙, 청주, 간장을 넣어 볶다가 쌀뜨물, 믈을 붓고 끓으면 동태를 넣어 끓인다.
5. 동태의 맑은 국물이 우러나면 두부를 넣고 소금으로 간을 맞춰 끓인 뒤 불에서 내리기직전에 달걀을 풀어 줄알 치고 대파, 미나리를 넣어 그릇에 담아낸다.
tips 구수한 감칠맛이 좋은 동태두부탕, 국물을 끓일 때 미리 달걀을 풀어 넣어 동태살과 두부가 서로 엉기게 만들어야 더욱 시원학 부드러운 맛을 우려낼 수 있다.
大口湯
대구버섯만두냄비
▲ 대구버섯만두냄비
재료 대구 1마리, 새송이버섯·표고버섯 3개씩, 시판 냉동만두 8개, 배춧잎 2장, 양파 1/4개, 마른 붉은고추 2개, 청양고추 1개, 대파 1대, 마늘 3쪽, 국물 멸치 4개, 쌀뜨물 4컵, 양념장(가다랑어포·간장·청주 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
1 대구는 손질해서 내장을 빼고 2cm 길이로 토막내어 소금을 넣은 끓는 물을 끼얹어 애벌로 살짝 익힌다.
2 새송이버섯은 길이대로 0.5cm 두께로 편 썰고 표고버섯은 충분하게 불려 기둥을 떼어내고 굵게 채 썬다.
3 시판 냉동만두는 해동시키고 배춧잎, 양파는 굵게 채 썬다. 마른 붉은고추, 청양고추는 가위로 작게 잘라둔다. 마늘은 편 썰고 대파는 3cm 길이로 토막내어 세로로 반을 가른다.
4 냄비에 멸치를 볶아 비린맛을 없앤 후에 쌀뜨물을 붓고 끓여 면보에 걸러 진한 멸치 국물을 준비한다.
5 전골냄비에 대구와 새송이버섯, 표고버섯, 양파, 배추, 대파를 돌려 담고 멸치 국물을 부어 끓으면 만두를 넣고 양념장을 분량대로 섞어 넣어 끓인다.
6 전골에 마른 붉은고추, 청양고추, 마늘을 올려 칼칼한 맛이 우러나도록 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간한다.
tips 가다랑어포는 끓이면 비린내가 나므로 간장과 청주 혼합물에 넣고 우려 체에 거른 진액을 사용하는 것이 좋다. 맛이 약간 달지만 청양고추, 마른 붉은고추와 함께 우리면 칼칼하면서 구수한 맛이 난다.
대구순두부매운탕
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| ▲ 대구순두부매운탕 |
재료 대구 1마리, 순두부 1컵, 배춧잎 3장, 대파 1대, 멸치 국물 3컵, 고추장·고운 고춧가루·다 진 마늘·청주 1큰술씩, 간장 1작은술, 소금 약간
만드는 법
1 대구는 비늘을 긁어내고 내장을 꺼낸 후 머리를 잘라 소금물에 씻어서 3cm 길이로 토막낸다.
2 순두부는 한 수저씩 떠서 체에 밭쳐 물기를 빼고 배추는 씻어 2cm 폭으로 저며 썬다. 대파는 굵게 채 썬다.
3 냄비에 멸치 국물을 붓고 고추장, 고춧가루, 간장을 넣어 끓으면 대구와 배추를 넣고 한소끔 끓인다.
4 ③에 다진 마늘, 청주, 소금으로 간을 하고 순두부를 넣어 한소끔 끓인 다음 대파를 올려낸다.
tips 대구순두부매운탕은 얼큰하면서 순두부가 들어가 부드러운 맛을 내는 것이 특징. 우거지보다는 배추를 넣어 아삭하게 익으면서 단맛이 많이 우러나도록 끓이는 것이 더욱 깊은 맛을 낸다.
