모든 냄비 요리의 기본 국물
전골소스는 모든 냄비요리의 기본 국물 역할을 한다. 쇠고기 등 육류와 맛이 잘 어울리는 데 우리나라의 불고기 양념같이 달콤한 것이 특징. 무쇠 냄비에 전골 소스를 붓고 채소, 고기와 함께 끓여 날달걀에 재료를 찍어 먹으면 전골 소스의 짠맛이 어느 정도 중화되어 맛이 한결 부드러워진다.
재료 (1인분 기준)
육수(물 1ℓ, 가다랑어포 20g) 150㎖l, 맛술 50㎖l, 간장 50㎖, 설탕 15g
만드는 법
1. 냄비에 물 1ℓ를 붓고 끓으면 가다랑어포 20g을 넣어 불을 끄고 10분 후 가다랑어포가 밑으로 가라앉으면 고운 체에 밭쳐 국물만 따로 준비한다.
2. 1의 육수 150㎖에 맛술, 간장, 설탕을 넣는다.
3. 2를 한소끔 끓인 후 차게 식혀서 전골 냄비에 따라낸다.
주방장의 한마디
“전골소스는 찍어먹는 소스라기보다는 전골 또는 고기류, 채소를 이용한 모든 냄비요리에 이용되는 기본 국물 역할을 하는 소스예요. 자작하게 부어야 제대로 된 전골 요리를 맛볼 수 있습니다. 전골 소스는 짜기 때문에 전골이 끓을 때 재료의 밑간 용도로 사용하는 것이지 국물 자체를 먹는 것은 아닙니다. 보통 한 번 만들어 두면 일주일 정도 냉장 보관이 가능합니다.”
달콤한 간장 소스가 재료의 풍미를 살리는 조림소스
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재료 (1인분 기준)
청주 100ml, 맛술 100ml, 물 400ml, 간장 50~70ml, 설탕 15g
만드는 법
1. 청주, 맛술, 물, 간장, 설탕 등 분량의 재료를 준비해 잘 섞는다. 이 때 맛술과 청주를 맨 처음 넣고 한소끔 끓여 알코올 성분을 날려보내야 조리 후 잡냄새가 나지 않는다.
2. 냄비에 도미머리나 메로 등 뼈가 붙어 있는 생선(1인분 기준 500g)을 담고 1의 소스를 넣는다.
3. 2를 약 30분간 은근한 불에서 조리는 데 숟갈로 소스를 생선에 자주 끼얹어야 간도 골고루 배고 소스 색깔이 생선에 잘 묻어난다.
주방장의 한마디
“조림 소스 하나만 있으면 어떤 일식 조림도 손쉽게 만들 수 있습니다. 뼈가 없는 생선은 소스로 조리면 생선살이 부서져 형태가 남아 있지 않으니 뼈가 붙어 있는 생선을 조릴 때 사용해요. 생선 외에 연근, 우엉, 곤약, 표고버섯, 당근 등 단단한 채소를 조릴 때도 좋아요.”
